باسمه تعالی

اولین جوابی که به ذهن می آید این است که باید مواد طبیعی و سالم در مواد غذایی صنعتی استفاده شده باشد تا طعم طبیعی داشته باشد. اما این جواب غلط ترین جواب ممکن است. دلیل آن هم این است که در دنیای صنعتی امروز، چیزی به نام طعم طبیعی وجودندارد. شاید تا بحال شکلات هایی که مثلا با طعم هندوانه هستند را چشیده باشید و تصور کنید که قاعدتا باید آن شکلات با عصاره هندوانه درست شده باشد. اگر اهل هندوانه خوردن باشید، میدانید که مزه هندوانه های هر مزرعه با دیگری متفاوت است و حتی در یک مزرعه، با تغییر فصل مزه هندوانه ها تغییر میکند. اما مزه آن شکلاتها همیشه ثابت است و حتی از خود هندوانه هم خوشمزه تر هستند. پس چنین مزه ای نمیتواند طبیعی باشد.

روی زبان آدم سنسورهایی چشایی است که اصطلاحا به آن RECEPTOR و یا Taste Bud میگویند و هر دسته آنها وظیفه خاصی به عهده دارد. بعضی از آنها مسئول چشیدن ترشی، تلخی، شوری و یا شیرینی هستند. وقتی یک خوراکی مزه خاصی دارد که بعضی از این سنسورها را تحریک میکند و احساس چشایی ناخوشایندی را در فرد ایجاد میکند، میشود با افزودن مواد شیمیایی خاصی آن سنسورهای خاص را موقتا از کار انداخت. به این کار MASK کردن آن سنسورها میگویند.

در دهه 1970 در آمریکا برای زیاد شدن شیر گاوها، هورمونی را به خورد گاوها میدادند. در نتیجه مقداری از آن هورمون در شیر گاوها راه می یافت و مزه تیزی را در دهان مردم ایجاد میکرد. به همین خاطر صدای اعتراض مردم به مزه شیر کارخانجات شیر بلند شد. اما امروزه شیر تولیدی کارخانجات دیگر چنین مزه ای را ندارند. دلیل آن این است که موادی به شیر افزوده میشود که سنسورهای حساس به آن هورمونها را از کار می اندازد و در نتیجه مردم وجود آن هورمونها را حس نمیکنند.

احتمالا برای شما پیش آمده که مثلا یکبار از یک نوع قهوه بنوشید و لذتی خاطره انگیز ببرید. اما هر بار دیگر که از همان قهوه بخورید، دیگر چنین مزه ای را حس نکنید. تفاوت این موارد میتواند در خوراکیهایی باشد که قبل از نوشیدن قهوه چشیده اید که موجب تحریک و یا از کار افتادن بخشی از سنسورهای زبان شده اند.

بعضی مواد طبیعی هم خاصیت mask کردن چشایی را دارند. مثلا وقتی لیمو و یا نارگیل بخورید، تشخیص مزه خوراکیهایی که بعد از آن خورده شود، سخت خواهد بود. وانیل هم جلوی حس مزه تلخی یک خوراکی را میگیرد. کلا موادی که تشخیص تیزی و تلخی را تعطیل میکنند، Bitterness Suppressor مینامند. افزودن این مواد به خوراکیها باعث میشود که اگر آن خوراکی مزه تیزی داشته باشد، فرد خورنده چنین مزه ای را حس نکرده و عکس العمل منفی نشان ندهد.

چند دهه قبل مزه بیسکوئیتها و شکلاتهای کارخانجات یکنواخت نبود و بعضی وقتها بسته به میزان پخت و مواد اولیه آن، میتوانست مزه محصولات تغییر کند. اما محصولات شرکتهای بزرگ مواد غذایی دنیا مدتها است که کاملا یکنواخت است. دلیل آن هم این است که اولا کنترل بهتری روی پروسه تولید اعمال میکنند و مهمتر از همه با مواد افزودنی حس چشایی مصرف کننده را تحت کنترل خود قرار میدهند. شرکتهایی مانند مک دونالد که سیب زمینی سرخ کرده به همراه همبرگر میفروشند، اولا مزارع تولید سیب زمینی اختصاصی خود را دارند. بعد برای یکنواخت شدن رنگ آن، اول به روشهای شیمیایی رنگ آن را میبرند و بعد رنگ خوراکی خود را اضافه میکنند تا همیشه سیب زمینی سرخ کرده آنها یک رنگ مشخصی را داشته باشد. مزه ای هم که مصرف کننده از آن سیب زمینی حس میکند، چیزی است که طراح مزه و یا Flavorist برنامه ریزی کرده است: سنسورهای زبان که ممکن است مزه های تیز و تلخ را حس کنند با مواد خاصی از کار می اندازند و با افزودن مواد دیگر مزه هایی را که میخواهند به مصرف کننده القا میکنند. در دنیای خوراکیهای صنعتی امروز، چیزی به نام مزه طبیعی دیگر وجود ندارد. بلکه همه مزه ها مهندسی شده هستند. برای ارائه یک محصول جدید چیپس و یا شکلات جدید به بازار، باید اول طراحان مزه ای را پیدا کرد که بتوانند مزه ای را طراحی کنند که در حین اختصاصی بودن، حس بدی در مصرف کننده ایجاد نکند. اضافه کردن بعضی مواد اعتیادآور که مصرف کننده را به مصرف دائمی محصول ترغیب کند، معمولا جزء دستورکار است.

تاییدیه بیخطر بودن طعم های خوراکی توسط موسسات استاندارد فقط یک سوء تفاهم است

به این دلیل که اولا تنوع این مواد افزودنی به قدری بالا است که امکان ندارد هیچ موسسه استانداردی بتواند همه آنها را آزمایش کرده باشد. به علاوه فاصله ابداع یک طعم و یا mask جدید با عرضه آن به بازار به قدری کم است که نمیشود نتایج آزمایشات را قابل اعتماد دانست.

شیرین کننده ها

شکری که از نیشکر گرفته میشود، ساکاروز یا Sucrose نام دارد. اما شیرین کننده های دیگری هم هستند که خاصیت شیرین کننده گی آنها صدها برابر ساکاروز است. احساس شیرینی این مواد شیمیایی فقط به خاطر این است که میتوانند سنسورهای زبان را گول بزنند و بطور مصنوعی این احساس را القا کنند. مثلا aspartame که در نوشابه های رژیمی بیشتر استفاده میشوند، حدود 200 بار شیرین کننده تر است. بنابراین به مقدار خیلی کمتری مصرف میشود و لذا مصرف کننده کالری کمتری دریافت میکند. اما آسپارتیم علاوه بر سرطان زا بودن، اعتیاد آور نیز هست. شیرین کننده های دیگری نیز هستند که از این هم قوی تر هستند. مثلا Sucralose حدود 600 تا 1000 برابر ساکاروز شیرین کننده است. این محصول با نام تجاری Splenda هم عرضه میشود، از آسپارتیم هم خطرناک تر است و شایع است که دلیل استفاده بیشتر آن این است که بیشتر اعتیاد آور است و مصرف کننده دیگر قادر به ترک آن نوشابه نخواهد بود. متاسفانه در ایران مردم با خطرات این شیرین کننده ها آشنایی ندارند. چندی پیش که یکی از بستگان جعبه سوهانی سوغاتی آورده بود، دیدم که روی آن جعبه نوشته بود که میتوانید این سوهان را بدون نگرانی از چاق شدن مصرف کنید، چون بجای قند طبیعی با آسپارتیم درست شده است.

همه این شیرین کننده ها اگر به تنهایی استفاده شوند، علاوه بر مزه شیرینی، کمی مزه تلخی و تیزی هم میدهند. بنابراین آنها را همراه با مواد دیگری بکار میگیرند که سنسورهای تلخی و تیزی روی زبان را تعطیل کنند تا مانع حس مزه های ناخوشایند در مصرف کننده شوند. تمام هنر یک طراح مزه یا Flavorist در این است که ترکیبی از مواد را پیدا کند که چشایی مزه های ناخوشایند را تعطیل و مزه های خوب را تقویت کند. یکی از موادی که زیاد مصرف میشود Acetylpyrazine است که باعث میشود حس بوی نان تازه در مصرف کننده ایجاد شود و به همین خاطر احساس بهتری نسبت به خوراکی داشته باشد.

سیگارهای الکترونیک

سیگارهای الکترونیک که با نام E-Cigarette ویا E-flavor معروف هستند، ترکیبی از همین مواد طعم دهنده مصنوعی هستند که در اثر حرارت بخار شده و طعم های خوشی را در دهان مصرف کننده القا میکنند. مصرف کننده بسته به سلیقه خود میتواند دود سیگار را با طعم هلو ویا هندوانه و یا صدها طعم دیگر انتخاب کند. برای همه واضح است که طعم هلوی دود سیگار نمیتواند ربطی به هلوی طبیعی داشته باشد و این حس حاصل دستکاری شیمیایی سنسورهای زبان است. اینکه چه زمانی اثرات جانبی این مواد شیمیایی برای مردم روشن شود و مراجع امر در دنیا جلوی آن را بگیرند، هنوز مشخص نیست. سیگارهای الکترونیک با چنان شدتی در حال تسخیر تمام عالم هستند که بعید است هیچ مرجع قانونی در دنیا بتواند در برابر این موج مقاومت کند. به علاوه تنوع مزه هایی که میشود با این سیگارها چشید، چنان رو به گسترش است که حس کنجکاوی همه را برمی انگیزد. اما با اطمینان میشود گفت که به هیچ وجه نباید به تایید شدن آن توسط مراجع قانونی غربی مانند FDA آمریکا اطمینان کرد. چون به فرض که مصرف خوراکی این طعم های شیمیایی خطر نداشته باشد، مصرف آن در سیگار الکترونیک احتیاج به آزمایش مجدد و تاییدیه مجزایی برای این نحوه مصرف دارد. چون بخار شدن این مواد در اثر حرارت شدید میتواند ترکیبات شیمیایی آنها را تغییر دهد.